Spelt 1

IMG_5958 - Copy (2)

Koldhævet speltbrød med surdej.

Advertisements

Et par tanker om økologi

logo_statskontrolleret-c3b8kologisk_rc3b8dt_jpg.jpg

Som du nok har opdaget, er mange af råvarerne i mine ingredienslister økologiske. Dette skyldes ikke, at jeg på nogen måde er fanatisk omkring økologi, biodynamik eller andre ideologier indefor fødevareproduktion.

Når jeg skal vælge, hvorvidt jeg skal skal købe et økologisk eller konventionelt produceret produkt, tager jeg altid højde for, til hvad jeg skal bruge produktet. Skal jeg lave en flot frugtkurv med store, flotte, pletfrie og ubeskadigede æbler, pærer, blommer og andre frugter, ville jeg uden tøven vælge konventionelt producerede frugter. Disse er flottere og typisk større end de økologiske frugter. Skal jeg til gengæld bage et sundt, velsmagende brød, ville jeg vælge den økologiske mel på supermarkedshylden.

Her følger nogle af mine overvejelser omkring konventionelt producerede produkter versus økologiske produkter.

Gær:

Malteserkors-gær produceres ved en process, hvor gærcellerne lever af roemelasse (et restprodukt fra roesukkerproduktion). For at gæren kan kaldes økologisk, skal den være produceret af roemelasse, som kommer fra økologisk producerede roer. Til den konventionelt producerede gær anvendes roemelasse fra danske roer (De Danske Gærfabrikker, 2014); men da det ikke er muligt at få økologisk roemelasse fra hverken Danmark eller andre af de nordiske lande, importeres det fra Centraleuropa eller lande udenfor Europa (Danmarks Naturfredningsforening, 2015).

Derudover anvendes der i den konventionelle produktion af gær syntetiske vitaminer, pH-regulerende stoffer, ammoniak, fosforsyre og kemisk anti-skummemiddel. (Danmarks Naturfredningsforening, 2015). Disse stoffer tjener hver deres funktion i produktionen; men i økologisk produktion af gær anvendes alternativer til disse stoffer – f.eks. bruger man økologisk solsikkeolie som skumdæmpende middel. Ligeledes er kvælstofkilden i den økologiske produktion af malteserkors-gær soja, hvor kvælstofkilden i den konventionelle produktion er ammoniak. (Elbæk, 2015).

Vi bliver altså med økologisk gær skånet for eventuelle rester af sprøjtegift, og at der anvendes kemiske stoffer som f.eks. fosforsyre og ammoniak i produktionen. Dog skal der importeres roemelasse fra udenfor norden for at kunne producere økologisk gær.

En ulempe ved økologisk gær er ifølge Økologisk Landsforening (Elbæk, 2015), at man skal tilsætte mere økologisk gær til en dej for at opnå samme hæveresultat som med konventionelt produceret gær. Dog mener jeg, at denne mindre hæveevne opvejes af, at økologisk gær – ifølge undersøgelser af syv forskellige slags gær på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet – ” indeholder flere aromastoffer med frugt- og blomsteragtige karakterer”. (Elbæk, 2015).

Derfor vælger jeg at bruge økologisk gær.

Mel:

Før vi begynder at tale om forskellen på økologisk og konventionelt produceret mel, vil jeg hurtigt gennemgå, hvad et korn består af.

Et korn består af fire dele: Skallen, aleuronlaget, kimen og frøhviden. (Amo, u.d.).

Skallen består primært af cellulose (kostfibre). Aleuronlaget indeholder protein, fedt, mineraler, vitaminer (B-vitaminer) og enzymer. Kimen består af protein, fedt, stivelse og mineraler. Det er også i kimen at størstedelen af kornets vitaminer findes (i særdeleshed B- og E-vitamin). Frøhviden indenholder protein og stivelse. (Hansen, 2014).

Konventionelt produceret mel males på valsemøller, og rigtig meget af kornet er frasigtet det færdige produkt. (Meyer, 2015). Det betyder, at kimens og aleuronlagets vitaminer, fedt, mineraler og enzymer ikke kommer med i melet og dermed i dit brød.

Dette har selvfølgelig den positive effekt, at brødene hæver godt og ensartet fra gang til gang. Du får gerne det samme resultat, hver gang du bager – hvis din fremgangsmåde er den samme – hvilket du ikke kan være sikker på, hvis du bager med økologisk med, der er malet på stenkværn. Her får du til gengæld en masse af kimen, aleuronlaget og endda noget af skallen med – selv i det sigtede hvedemel. (Meyer, 2015).

Det betyder, at brødet, du bager, bliver sundere og får en mere udpræget smag af korn (den smag, jeg personligt sætter så stor pris på). (Meyer, 2015).

Hvis jeg fik til opgave hver dag at bage 1000 brød af samme kvalitet, ville jeg klart vælge at bage af konventionelt produceret mel; men når jeg bager hjemme og kan leve med den variation i det færdige brød, som uundgåeligt kommer, når jeg bruger økologisk mel, er økologisk mel – efter min opfattelse – klart at foretrække – for smagens og sundhedens skyld.

Mere om korn følger senere.

Opsummering:

Når jeg skal vælge, om jeg vil bruge konventionelt producerede eller økologiske råvarer, overvejer jeg altid, hvad jeg skal bruge dem til.

Ønsker jeg gær som hæver godt; men ikke bidrager med noget særligt ift. smagen af brødet, vælger jeg det konventionelt producerede. Ønsker jeg gær som bidrager positivt til brødets smag; men ikke hæver nær så hurtigt, vælger jeg økologisk gær.

Ønsker jeg mel, som giver store brød og et ensartet resultat, vælger jeg konventionelt produceret mel. Ønsker jeg sunde brød med en udpræget smag af korn, vælger jeg økologisk mel.

 


Kilder:

Amo. (u.d.). Korn. Hentet fra Amo: http://www.amo.dk/tips-tricks/bageskolen/korn/

Danmarks Naturfredningsforening. (25. december 2015). Hvad er forskellen på økologisk og konventionel gær? Hentet fra Danmarks Naturfredningsforening: http://www.dn.dk/nyheder/hvad-er-forskellen-pa-okologisk-og-konventionel-gaer/

De Danske Gærfabrikker. (27. november 2014). Hvader forskellen på økologisk og konventionel gær? Hentet fra De Danske Gærfabrikker: http://www.danskgaer.dk/hvad-er-forskellen-pa-okologisk-og-konventionel-gaer/

Elbæk, J. R. (12. oktober 2015). Hvorfor er økologisk gær så dyrt? Hentet fra Økologisk Landsforening: http://okologi.dk/forbruger/magasin/oekologisk-gaer

Hansen, Å. (3. januar 2014). Kornprodukter. Hentet fra Den Store Danske, Gyldendal: http://denstoredanske.dk/Mad_og_bolig/Levnedsmidler/Levnedsmiddelvidenskab/kornprodukter

Meyer, C. (2015). Meyers Bageri (1. udg.). København K: Lindhardt og Ringhof Forlag A/S. ISBN: 978-87-11-44031-5

Surdej

Min surdej tager udgangspunkt i Claus Meyers (2015) grundsurdej, men jeg bruger en lille smule økologisk gær til at starte den med, og derudover bruger jeg ølandshvedemel i stedet for almindelig hvede.

Ingredienser:

  • 3 dl koldt vand
  • 1 g økologisk gær (en klump gær på størrelse med en ært)
  • 1 dl økologisk ølandshvedemel
  • 1 dl økologisk fuldkornsølandshvedemel
  • 1 dl økologisk rugmel

Fremgangsmåde:

Gæren røres ud i vandet, og melet røres i. Rør til dejen er klumpfri. Dejen stilles ved stuetemperatur i en beholder med låg, som ligger løst på beholderen, så der kan komme luft til. Det er vigtigt, at der kan komme luft til surdejen, da den så udvikler flere mælkesyrebakterier og færre eddikesyrebakterier.

En 1,5 liters condibøtte er en passende beholder til denne mængde surdej.

Rør rundt i dejen et par gange om dagen, da den skiller naturligt. Gøres dette ikke, er der risiko for at dejen rådner. Efter 3 – 4 dage har dejen udviklet sig til en surdej og fået en lidt mere lind konsistens. Hvis du er i tvivl om, hvorvidt dejen er blevet til en surdej, kan du tage en dråbe på tungen. Hvis det prikker og smager syrligt, er dejen blevet sur. Jo længere tid du lader den stå, jo mere sur bliver den.

Opfriskning:

Surdejen skal jævnligt opfriskes ( – ca. efter 2 – 3 dage), da den ellers dør. Dette gøres ved at tage 1 dl af surdejen og blande det med 2 dl vand, 1 dl økologisk ølandshvedemel, 1/2 dl fuldkornsølandshvedemel og 1/2 dl rugmel. Resten af surdejen bruges eller kasseres. På denne måde ender de med samme mængde surdej, som før opfriskningen.

Efter en enkelt dag er surdejen igen klar til brug.

 


Kilder:

Meyer, C. (2015). Meyers Bageri (1. udg.). København K: Lindhardt og Ringhof Forlag A/S. ISBN: 978-87-11-44031-5